很多消费者知道少吃油炸烘焙食品，但未必清楚背后的原因之一是一种叫丙烯酰胺的物质。近日，国家卫生健康委、市场监管总局发布《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665-2026），适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料经油炸或烘焙制成的食品，将于2027年8月18日正式实施。光明日报2026年9月23日报道，这是我国首次以过程管理的方式对丙烯酰胺进行系统性控制，新制定的丙烯酰胺、铅、锡三项污染物控制规范均属于基础性强制标准。

丙烯酰胺不是人为添加的，而是食物在高温、低水分条件下，天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应时自然生成的副产物。科普中国2026年10月8日的报道指出，油炸薯条薯片、烤面包、烤饼干、烘焙咖啡都在新国标覆盖范围内。我国人群丙烯酰胺平均摄入量约为每人每天0.175微克/公斤体重，日常膳食暴露总体处于较低水平，消费者不必过度恐慌。

与以往管成品限量的思路不同，这项标准把关口前移到了原料和工艺环节。在原料端，要求优先选用天冬酰胺和还原糖含量更低的原材料，马铃薯制品尽量选成熟度高的薯块并剔除生青部分，谷物制品可用低天冬酰胺配料替代部分原料，咖啡豆可通过品种筛选或复配降低本底含量。在加工端，标准明确要求控制烘焙、油炸的温度与时间衔接，切忌过度油炸、过度烘焙；马铃薯制品油炸遵循低温短时原则，炸至浅金黄色即可，及时剔除焦黑制品；谷物制品可使用天门冬酰胺酶或酵母发酵处理面团；咖啡烘焙结束立即停止加热并快速降温。

北京市场监管微信号2026年10月25日发布的解读文章同时给出了消费端建议：保持食物多样均衡，尽量少吃焦糊严重、深度油炸、重度烘焙的食品；家庭烹饪时可参考新国标逻辑，购买成熟度高的马铃薯，低温贮存过的先回温再烹饪，避免长时间高温油炸烘烤，烹饪至食材熟透、色泽浅黄即可。该标准留有约一年过渡期，食品生产经营者可提前对标调整原料筛选与工艺参数。

来源 | 315诚搜网 北京市场监管微信号

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