传统量贩零食店正陷入存量搏杀，另一股势力却在悄悄崛起——新鲜零食。它不做几千个SKU的大仓库，反而把品种砍到150个左右；不追求铺满街边，专挑年轻人扎堆的购物中心；烘焙、卤味、奶茶、坚果混着卖，要求货品周转快得像生鲜。
图源北京商报。
这个赛道今年突然热了起来。发源于郑州的新品牌清山森，今年5月开出全国首店，第一个月销售额突破500万元。三个月后，它就把第二站选在了北京合生汇——一个200平方米的店里，6个收银台、3台冷柜、2台风幕柜，150个SKU里鲜食占了一半。开业就排长队，成了商场里的顶流。
创始人杨上把这种模式叫做“爆品逻辑”，跟量贩零食的“货架逻辑”完全是两回事。量贩店靠的是两三千个品种铺满全场，让消费者慢慢逛慢慢挑；新鲜零食店则是精选出百来款最能打的产品，用大堆头陈列制造视觉冲击，缩短决策时间。“核心就是单品周转要快，让消费者每次进店都能买到最新鲜的东西。”
说得轻巧，做起来极难。新鲜零食的“新鲜”二字，对供应链是极限施压。清山森的卤味保质期只有7天，要从长沙工厂连夜赶十五六个小时车程直送北京门店；烘焙产品跟北京本地工厂合作，每天配送；饮品当天卖完不隔夜；只有保质期一个月左右的常温零食才由华北仓库每周补两三次货。这种“日配+周配”混合模式，对仓储、物流、库存管理的要求远高于普通零食店。
杨上坦言，新鲜零食的门道比传统零食店深得多。首先选址就极其挑剔，必须进年轻人多的购物中心，还得占商场里的好动线，偏一点客群就被截走了。其次前端运营和后端供应链必须咬合紧密——“断货、损耗高、运输成本高，性价比就做不出来。”
这解释了为什么新鲜零食品牌不急于大规模铺店。按杨上的计划，清山森一年内在北方市场开100到150家，这个速度放在连锁行业里不算快。他特意强调“不能激进”，因为任何业态都需要时间沉淀运营和组织能力。“目标是开一家爆一家，而不是盲目跑马圈地。”
眼下，新鲜零食的江湖正涌进各路玩家。长沙的金粒门、几多全，沈阳的一栗，宁波的蒲妈妈，都在从区域向全国冲刺。北京是必争的战略高地，谁在这里站住脚，谁就有了向全国喊话的底气。
新鲜零食到底是一个新物种，还是炒货店、量贩店的“换壳升级”？杨上的看法是，消费者对零食的需求没变，变的是满足需求的方式——年轻人既要好吃，又要配料干净，还要性价比，更要在社交媒体上有打卡价值。新鲜零食不过是把烘焙店的蛋糕、卤味店的鸭脖、奶茶店的饮品、炒货店的坚果“最优解”凑到一起，用时尚的门店装修和一两个月就迭代一轮的上新频率，让年轻人觉得“这家店总能给我点新鲜的”。
但这场关于“快”的竞赛，远未到分出胜负的时候。新鲜零食与量贩零食之间的正面冲击有多大，杨上说“半年到一年会初步显现”。对消费者而言，多一种选择总是好事；对这些玩家而言，谁能跑通供应链和运营的闭环，谁才能真正笑到最后。
来源 | 315诚搜网 综合 北京商报
审核 | 冰岛
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